El huevo: el malo de la clase era en realidad bueno
Su mala reputación de los últimos años es infundada, no aumenta el colesterol y es un excelente alimento
El
paso de los siglos y los avances sociales, técnicos y científicos que
lo han acompañado han obrado cambios prodigiosos en la vida de los seres
humanos, pero aún quedan cosas que permanecen inalterables desde la
noche de los tiempos. Desde que el hombre es hombre, por ejemplo, ha
comido huevos y lo ha hecho en prácticamente todo el planeta. Hace más
de dos mil años, griegos y romanos ya lo consideraban el manjar que
sigue representando en nuestros días para centenares de millones de
personas, por mucho que desde hace varias décadas se haya convertido en
uno de los paradigmas de la alimentación popular, al menos en los países
desarrollados. Y no es de extrañar: económico y relativamente sencillo
de obtener, es muy nutritivo para nuestro organismo, resulta sabroso y
jugoso al paladar y no puede discutirse su polivalencia en la cocina:
admite cientos de preparaciones distintas, y puede estar presente en el
aperitivo, en el primer plato, en el segundo y en el postre. En el
desayuno, en la comida, en la merienda y en la cena. No va más. Por ser,
es hasta bonito, se hace atractivo a la vista, con su cáscara blanca o
rojiza, su clara blanca y su yema amarillenta o anaranjada. Todo un
espectáculo, el huevo. Sólo una sombra, llamada colesterol, se ha
cernido sobre este impecable alimento, y no ha dejado de oscurecer su
prestigio desde comienzos de los años 70. Cuando en nuestro país asomaba
la posibilidad del giro hacia la democracia y en el mundo occidental se
disfrutaba de la magia, la alegría y los aires de cambio inoculados por
la música pop de una banda irrepetible y de permanente actualidad, The
Beatles. Ellos dedicaron la década anterior, los precarios 60 españoles,
a grabar discos que, al igual que los huevos fritos o la tortilla de
patatas, forman parte del imaginario compartido de muchas personas.
El consumo de huevos ha soportado restricciones que hoy carecen de
fundamento. Se ha sostenido durante décadas que los huevos son dañinos
para el hígado, a pesar de que tal afirmación carece por completo de
rigor científico. Sí es cierto que cuando se padece de piedras en la
vesícula biliar o litiasis biliar, conviene reducir el consumo de huevos
para evitar un cólico, pero también lo es que con esta patología hay
que restringir la ingesta de grasas en general y no en particular la
procedente del huevo. La comunidad científica, tras numerosos estudios
realizados en muchos países estos últimos 20 años, ha llegado al
convencimiento de que el huevo por sí solo carece de una capacidad
relevante para aumentar los niveles de colesterol; por tanto, no se
relaciona su consumo frecuente con un aumento de la posibilidad de
sufrir infartos y enfermedades cardiovasculares. En estas patologías
influyen más decisivamente otros factores, como la predisposición
genética y los hábitos poco saludables como una vida sedentaria, el
tabaco y el estrés y el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y
grasas trans (provenientes, las trans, en su mayoría de las grasas
vegetales parcialmente hidrogenadas, y presentes en productos
procesados).
Una sombra llamada colesterol
"¿Huevos? No más de tres por semana, que tienen mucho colesterol". ¿Cuántas veces lo hemos oído en casa? Es el momento de superar creencias basadas en planteamientos científicos no suficientemente revisados, y hacer justicia con el huevo. Es cierto que los huevos contienen una cantidad considerable de colesterol, un esterol (tipo de grasa) imprescindible para el organismo humano pero que, en cantidades elevadas, se relaciona con enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, la hipercolesterolemia (a partir de 240 mg/dl, aunque se discute si debería bajarse este umbral, y de hecho 220 mg/dl en los análisis de sangre ya suponen una llamada de atención del médico), lo que comúnmente se conoce como tener alto el colesterol, es consecuencia no tanto del consumo de un alimento en concreto como de la dieta en su totalidad y de otros factores, como los hábitos de vida o la predisposición genética de cada persona. Los expertos en nutrición de CONSUMER EROSKI recomiendan el consumo de huevos, porque es un alimento de gran valor alimenticio, muy rico en nutrientes, con proteínas de gran valor biológico, lecitina, y minerales y vitaminas.ADIÓS AL MITO DEL COLESTEROL
El colesterol que contienen los alimentos no influye tanto como se
pensaba en el aumento del colesterol plasmático total. De hecho, en el
control de la hipercolesterolemia vinculada al consumo de alimentos hay
factores más importantes, como la proporción existente entre ácidos
grasos saturados y trans (los menos saludables) y los poliinsaturados
(saludables). Y resulta que este perfil de la grasa, o lipídico, es
saludable en el huevo. Además, el huevo aporta lecitina, que ayuda a
mantener en suspensión el colesterol en sangre, impidiendo que se
deposite en la pared de las arterias. Por tanto, nada de restringir en
exceso el consumo de huevos, si bien quienes sufren hipercolesterolemia
deben moderar su consumo, al igual que el de otros alimentos ricos en
colesterol o en grasa saturada. Niños, adultos de talla media y quienes
no realicen gran actividad física pueden comer perfectamente 4 huevos a
la semana; y las personas corpulentas o que practiquen deporte con
frecuencia pueden llegar a los 7 huevos semanales.
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